2.5 Allergener og matmerking

Allergener og matmerking

For de fleste er mat en kilde til glede og næring, men for noen kan feil mat føre til alvorlig sykdom. Matallergi og matintoleranse pavirker mange mennesker i Norge - omtrent 5-8 % av barn har en form for matallergi. Når du lager mat til andre, har du ansvar for at maten er trygg også for dem som har allergi.

I dette kapittelet skal du lære om hva matallergi og intoleranse er, hvilke allergener som er vanligst, hvordan allergener merkes på matvarer og hvordan du kan lage trygg mat for personer med allergi.

Matallergi vs. matintoleranse

Det er viktig å forstå forskjellen mellom allergi og intoleranse:

Matallergi:
- Immunforsvaret reagerer på et protein i maten
- Selv små mengder kan utløse reaksjon
- Reaksjonen kan være Svært alvorlig (anafylaksi)
- Kommer vanligvis raskt (minutter til timer)
- Eksempler: Nøtteallergi, eggallergi, melkeallergi, skalldyrallergi

Matintoleranse:
- Kroppen klarer ikke å fordøye et bestemt stoff
- Mengden har betydning - små mengder kan ofte tåles
- Ubehagelig, men normalt ikke livstruende
- Kan komme timer etter inntak
- Eksempler: Laktoseintoleranse, glutenintoleranse (cøliaki)

Anafylaksi - en livstruende reaksjon:

Anafylaksi er den mest alvorlige formen for allergisk reaksjon. Symptomene kan være:
- Hevelse i hals og munn som gjor det vanskelig å puste
- Kraftig blodtrykksfall
- Svimmelhet og besvimelse
- Kraftig utslett over hele kroppen

Personer med kjent alvorlig allergi bærer ofte en adrenalinpenn (EpiPen) som kan brukes i nødstilfeller. Ved mistanke om anafylaksi - ring 113 umiddelbart!

De 14 allergene som må merkes

EU og Norge har bestemt at 14 allergener alltid må merkes på ferdigpakkede matvarer. De må også opplyses om i restauranter og kantiner. Her er de 14 allergene:

1. Glutenholdige kornslag: Hvete, rug, bygg, havre og spelt. Finnes i brød, pasta, kaker og mange bearbeidede produkter.

2. Krepsdyr: Reker, krabbe, hummer.

3. Egg: Finnes også i kaker, pasta, majones og mange sauser.

4. Fisk: Alle typer fisk.

5. Peanotter: Finnes også i mange sjokolader, kjeks og asiatisk mat.

6. Soya: Finnes i mange bearbeidede matvarer, sauser og vegetarprodukter.

7. Melk (laktose og melkeprotein): Finnes i Svært mange produkter - ost, smør, fløte, sjokolade, bakervarer.

8. Skallfrukter (trenøtter): Mandler, hasselnotter, valnotter, kasjunøtter, pekannotter, paranotter, pistasjenotter, macadamianøtter.

9. Selleri: Finnes også i mange krydderblandinger og ferdigsupper.

10. Sennep: Finnes også i dressinger, marinader og pølsekrydder.

11. Sesamfrø: Finnes på brødoverflater og i hummus.

12. Svoveldioksid og sulfitter: Brukes som konserveringsmiddel i vin, torket frukt og noen juicer.

13. Lupin: Brukes i noen glutenfrie produkter som melerstatning.

14. Bløtdyr: Muslinger, østers, blekksprut.

Glutenfritt kosthold

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, bygg og vanlig havre. For de fleste er gluten helt ufarlig, men for personer med cøliaki (glutenintoleranse) forarsaker gluten betennelse og skade på tynntarmen.

Cøliaki:
- Autoimmun sykdom der immunforsvaret angriper tynntarmen når man spiser gluten
- Omtrent 1-2 % av befolkningen har cøliaki (mange er udiagnostiserte)
- Symptomer: magesmerter, diaree, oppblåsthet, trretthet, vekttap
- Behandling: Strengt glutenfritt kosthold resten av livet

Glutenfrie alternativer:
- Ris, mais, poteter, bokhvete, quinoa
- Spesialproduserte glutenfrie brødvarer og pasta
- Havre merket "glutenfri" (dyrket og produsert uten kontaminering av hvete)
- Kjøtt, fisk, egg, melk, frukt og grønnsaker er naturlig glutenfrie

Merking: Det glutenfrie symbolet (et overstreket aks) viser at produktet inneholder maks 20 mg gluten per kg og er trygt for personer med cøliaki.

Laktosefritt kosthold

Laktose er sukker som finnes naturlig i melk. For å fordøye laktose trenger kroppen enzymet laktase. Personer med laktoseintoleranse produserer for lite laktase.

Laktoseintoleranse:
- Svært vanlig - omtrent 5-10 % av nordmenn og opptil 90 % i noen asiatiske og afrikanske land
- Symptomer: magesmerter, oppblåsthet, diaree og luft i magen
- Ikke farlig, men ubehagelig

Laktosefrie alternativer:
- Laktosefri melk, yoghurt og fløte (laktosen er brutt ned)
- Hard ost (parmesan, cheddar) - inneholder naturlig Svært lite laktose
- Plantebaserte alternativer: havremelk, soyamelk, mandelmelk
- De fleste med laktoseintoleranse tåler små mengder laktose

Lage mat for personer med allergi

Når du lager mat til noen med allergi, er det noen viktige regler:

1. Spor alltid om allergier før du lager mat til andre
2. Les ingredienslisten nøye - allergener kan gjemme seg i uventede produkter
3. Unngå kryssforurensning: Bruk rene redskaper og overflater. Ikke bruk samme kniv til glutenfritt brød og vanlig brød.
4. Hold allergenfri mat adskilt fra annen mat under tilberedning
5. Merk maten tydelig hvis du serverer flere retter på en buffet
6. Vær ærlig - si fra hvis du er usikker på innholdet

Oppsummering

- Matallergi involverer immunforsvaret og kan være livstruende (anafylaksi). Matintoleranse er en fordøyelsesplage som er ubehagelig men normalt ikke farlig.
- Det er 14 allergener som må merkes på matvarer i Norge, blant annet gluten, melk, egg, nøtter, peanotter, fisk og soya.
- Allergener utheves med fet skrift i ingredienslisten. 'Kan inneholde spor av' betyr risiko for utilsiktet blanding.
- Cøliaki er intoleranse mot gluten og krever strengt glutenfritt kosthold. Laktoseintoleranse betyr at kroppen ikke bryter ned melkesukker.
- Når du lager mat til andre: spor om allergier, les ingredienslister nøye, unngå kryssforurensning og merk maten tydelig.
- Ved mistanke om anafylaksi - ring 113 umiddelbart.